發酵罐在葡萄酒發酵中的應用
時間：2023.05.06
葡萄酒，是葡萄在發酵過程中產生的一種帶有水果香味的酒精飲料。它是葡萄在自然狀態下發酵產生的。葡萄酒的制作方法多種多樣，主要包括釀制、壓榨、過濾、陳年和調配等步驟，并會使用多種水果進行發酵。
不同類型的發酵罐適用于不同類型的葡萄酒，它們之間存在著很大差別。如果發酵罐類型與酒之間沒有良好的匹配關系，會使葡萄酒的風味產生很大差異。因此，在選擇釀酒罐時，我們必須根據酒和酒之間存在的匹配關系來選擇發酵罐。
一、葡萄酒發酵罐類型的選擇
一般來說，發酵罐有三種類型：普通發酵罐、不銹鋼發酵罐和不銹鋼真空發酵罐。不銹鋼真空發酵罐是一種特殊的不銹鋼容器，它具有良好的保溫效果和滅菌功能。可以完全滿足葡萄酒釀造中的發酵和陳釀過程，并具有良好的殺菌功能。普通發酵罐中不含氧氣，有利于葡萄酒的陳釀和后熟過程。
普通發酵罐中的氧氣含量會導致葡萄酒中出現一種叫做“氧化”的物質。氧化使葡萄酒的口感變得更加柔順和豐富，使其香氣更加復雜。對于一些陳年能力強或果香濃郁的紅葡萄酒，選擇不銹鋼發酵罐進行釀造是非常合適的。如果葡萄酒需要進行后熟，那么不銹鋼發酵罐是一個非常好的選擇。不銹鋼發酵罐中有二氧化碳氣體，有利于二氧化碳氣體對葡萄酒進行氧化。
二、發酵罐發酵葡萄酒之酵母發酵法
酵母發酵法是葡萄汁發酵的傳統方法，用此法發酵可釀制出一種以天然酵母為主要成分的甜葡萄酒。其主要步驟是：將葡萄汁倒進發酵罐中，添加一定量的酵母，混合均勻后用虹吸法將發酵液與空氣進行交換，使其氧氣含量降到最低。發酵罐內溫度控制在35℃左右，以使酵母充分繁殖，并控制好氧氣的供給。當罐內酵母數量達到一定數量后，酵母將葡萄汁中的糖分轉化為酒精和二氧化碳。然后在添加新鮮酵母的同時加入適量糖，進行二次發酵。通常將這種發酵過程稱為“二次發酵”。最后通過澄清和過濾工序使葡萄酒達到其基本要求。
